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膨松剂的工作原理主要是利用其在食品颗粒中的发酵作用产生大量的气体，从而使食品呈现出膨胀和松软的状态，当膨松剂与水混合时，会发生化学反应并产生气体，这些气体在食品内部形成气泡，使得食品体积膨胀，常见的膨松剂包括小苏打、碳酸氢钠等，膨松剂中的某些成分如酸性物质和碱性物质，也有助于促进面团的发酵和膨胀。
膨松剂中的助剂则起到增强和补充膨松剂效果的作用，这些助剂可以进一步提高食品的膨胀程度、松软度和口感，常见的膨松剂助剂包括一些乳化剂、氧化剂和酶制剂等，乳化剂可以使面团更加均匀，改善面团的物理性质，有助于气体的均匀分布，氧化剂则可以提高面团的氧化速度，促进面团的发酵和膨胀，酶制剂则可以分解面团中的某些成分，产生更多的气体和更好的膨胀效果，一些特殊的助剂还可以提高食品的保质期和稳定性。
膨松剂及其助剂在食品加工中发挥着重要的作用，它们通过化学反应和物理作用使食品呈现出膨胀和松软的状态，提高食品的口感和品质，不过需要注意，使用膨松剂和助剂时应遵循食品安全原则，确保使用量和种类符合相关法规和标准。